Старший (altr) wrote,
Старший
altr

Перуанская кухня

Что у нас обычно ассоциируется с Перу?
Цивилизация инков и её апофеоз, Мачу Пикчу.
Линии Наски у любителей археологии.
Интересующиеся политикой может быть вспомнят коммунистическую группировку Сияющий Путь (Сендеро Луминосо) и разгромившего её президента-японца Альберто Фухимори.
Ну ещё есть небесное озеро Титикака (которое впрочем наполовину в Боливии).
Наверное, в популярном сознании этим дело более-менее заканчивается.

А между тем пожалуй самое яркое, что есть в сегодняшнем Перу, имеет совсем другую природу. Перу - гастрономическое эльдорадо Южной Америки. Местная кухня считается лучшей в Америках. В Перу демократически смешались гастрономические традиции всевозможных иммигрантов - из Азии, из Европы, из Африки, со всех сторон американского континента - и традиции и знания местных жителей. Все эти традиции вместе с наличием ингредиентов из всех мыслимых климатических зон - в Перу есть океаны, реки, пустыни, джунгли, горы и все промежуточные стадии - создают возможность создавать неожиданные, творческие блюда.

Я обещал себе фотографировать каждое блюдо, которое окажется передо мной. Но должен признаться в полном провале этой затеи. Серьёзно, каждый раз, когда тарелка оказывается передо мной, фотография просто вылетает из головы! Я даже пытался применить приёмы НЛП, чтобы вовремя вспоминать о необходимость запечатлеть шедевр. Провал!

Всё же в нескольких случаях я успел спохватиться и сделать фотку.

Cuy
Самое эффектное блюдо - cuy (произносится, да, да, "куй"). Это зажаренная морская свинка. Признаюсь, что испытывал сначала некоторые угрызения совести перед тем, как съесть это милое животное. Официантка даже спросила меня, хочу ли я получить свинку с головой или без головы. Я решил, что раз уж идти на преступление, то на всю катушку - несите с головой.

Морские свинки очень легко размножаются и их легко готовить, вследствие чего куй стал практически национальным блюдом в Андах. Он популярен до такой степени, что на многочисленных полотнах Тайной Вечери, написанных художниками кускской школы, перед Иисусом регулярно появляется жареная морская свинка (а также кукуруза и юкка). Должен признаться, что свинка оказалась реально вкусной - очень нежное розовое мясо, напоминающее нечто среднее между мясом кролика и перепёлки. Более того, оказалось, что в мясе морской свинки практически нет холестерина, так что оно ещё и очень полезно. Удивляюсь, почему его не едят в других частях света.


Ceviche
Севиче - блюдо, которое предлагается во множестве стран, наверное от Мексики до Чиле. Однако такого севиче, как в Перу, нет нигде даже близко. Севиче - это национальное блюдо Перу. Именно здесь оно было придумано и было популярно уже в инкской империи. Оно состоит из трёх главных компонентов, расположенных как правило по порядку на тарелке: нарезанные дольки камоте (сладкой картошки); мелко нарезанный свежий морепродукт, являющийся основным содержанием севиче, маринованный в соке лайма, перемешанный с нарезанным красным луком, красным перцем чили, солью и перцем-приправой; и юкка либо кукуруза. Главным содержанием севиче бывает свежая рыба, креветки, устрицы, даже осьминог. Я обычно отдавал предпочтение ceviche mixto, в котором больше разных вкусов. Севиче в Перу - нечто очень острое и резко бьющее по вкусовым рецепторам, но при этом совершенно ошеломляющее.


Pisco sour
На предыдущей картинке виден также самый знаменитый коктейль Перу. Речь идёт о pisco sour (даже сами перуанцы произносят это в английском стиле "писко сауэ"). Писко - это перуанский ром, однако коктейль ещё включает лаймовый сок, сироп и яичный белок. Вкус этого коктейля очень необычный и скрашивает любой перуанский вечер :) Замечу, что на фотографии выше вообще-то представлен не классический pisco sour, а его вариант под названием coca sour - вместо лаймового сока там настойка из листьев коки. На обычном pisco sour вместо листика коки сверху маленькое пятнышко кофейного цвета - это капля специальной травяной настойки Angostura.

Alpaca a la parilla
Помимо морской свинки, источником мяса являются основные местные домашние животные - альпака и лама. Мясо альпаки очень нежное, как мясо телёнка. Мясо ламы более жёсткое и обладает сильным привкусом, немного напоминающим ягнёнка. Альпаку в Перу подают совершенно замечательным образом, на раскалённом вулканическом камне, так что можешь сам её довести до необходимой степени прожарки. Я впрочем всегда ем мясо rare (т.е. красное, "с кровью", или как здесь говорят, "rojo ingles" - "красное по-английски"), так что я не очень использовал раскалённый камень - но всё равно выглядит эффектно. Извиняюсь за слегка смазанное изображение - руки дрожали от нетерпения :)


Chicharrones con choclo
Менее полезный для здоровья, но очень вкусный представитель перуанской кухни - чичаррон с кукурузой. Чичаррон - это обжаренный в масле жирный кусок свинины. Подаётся с кукурузой (в Перу её называют choclo), луком и жареной картошкой.


Chicha morada
Напиток на предыдущей картинке - чича морада. Чича - это напиток, который делается из кукурузы разными способами ферментации. Чичу в Перу пьют везде, есть много её вариантов - как алкогольных, так и безалкогольных. Чича морада в данном случае содержит алкоголь, это как лёгкое фруктовое пиво.

Anticuchos
Ещё одно не слишком полезное блюдо - это антикучос, маринованные бычьи сердца. Их часто продают прямо на улице, жарят перед тобой над открытым огнём на вертеле. В данном случае впрочем ресторанный вариант, тоже очень вкусный.


Sopa criolla
Креольский суп, который я испробовал в Арекипе. Его готовят из томатной пасты, фарша, молока, орегано, но главным ингредиентом является особый жёлтый перец - aji panca, который и даёт такой насыщенный цвет. Также здесь виден стакан с безалкогольной чичей, напоминающей по вкусу фруктовый сок. Ну и ещё отличное чилийское вино.


Sopa de quinoa
Не могу не упомянуть также другой суп, который подаётся на первое практически каждый ужин в Перу - это суп из киноа и овощей, который обычно довольно наваристый и очень питательный. Киноа, конечно, один из многих вкладов Перу в мировую кухню - наряду с перцем чили, картошкой и помидорами. Кстати, в Перу порядка 3500 видов картофеля - подавляющая их часть больше нигде не культивируется. Картошка здесь может быть самой разной формы - продолговатая как морковь, круглая, овальная - и самого разного цвета - красноватого, жёлтого, зелёного. Я ночевал одну ночь с индейской семьёй на острове Амантани - о чём позже - и там на обед нам подали как главное блюдо жареный сыр с четырьмя разными сортами картошки. За исключением сыра, это их ежедневный обед.

Mate de coca
Чай из листьев коки здесь пьют все и везде. Он особенно полезен на высоте, так как стимулирует выработку гемоглобина в крови. Как здесь все очень любят объяснять, листья коки содержат 16 разных алкалоидов, из который лишь один - кокаин. Чтобы получить один грамм кокаина, необходимо переработать 14 килограммов листьев коки. Так что нет никакой причины считать листья коки наркотиком. Тем не менее их запрещено ввозить в большинство стран вне Латинской Америки, более того, это чревато серьёзным риском (арест на таможне). Малоизвестный факт - Кока-Кола до сих пор производится с использованием экстракта листьев коки, у них есть особая исключительная лицензия на ввоз ограниченного количества листьев коки в США (в районе сотни тонн в год). Правда, кокаин вроде бы всё равно химическим образом оттуда полностью удаляется, несмотря на его ничтожное содержание. Чего впрочем не делалось до 1940-х годов. Говорят даже красно-белая гамма кока-колы вдохновлена перуанским флагом, так как изначально кока завозилась по большей части из Перу.

В Куско, Пуно и в Ла Пасе есть Музеи Коки. Там объясняется в деталях содержание, история и полезность листьев коки, а также производство и вред кокаина. И продаются всевозможные конфеты, печенья и шоколад из листьев коки. Сознаюсь - испробовал многие.




В Куско есть ещё увлекательный Музей Священных Трав. Там наряду с кокой продаются также конфеты из маки - другого местного растения, обладающего интересными свойствами, в т.ч. афродизиака. Съёмка, как вы понимаете, на столе в моём отеле.


В Музее Священных Трав была также экспозиция на тему айяхуаски и кактуса сан педро. Вообще айяхуаска заслуживает отдельного рассказа. Это растение, из которого шаманы Амазонки готовят специальный экстракт. Айяхуаска обладает очень сильным галлюциногенным воздействием. Мне объясняли, что прежде чем её выпить, нужно готовиться от двух недель до месяца - есть только растительную пищу, не заниматься сексом, не пить алкоголя. Опыт айяхуаски длится до трёх дней, во время которых шаман ведёт тебя с помощью музыки, подобранной специально для тебя. Это серьёзная штука. В Куско предлагают экспресс-опыт айяхуаски, можно уехать в специальный дом в горах и с якобы опытным шаманом попробовать айяхуаску за три дня и даже за день. Но это говорят полный развод (и стоит соответственно), и кроме того очень опасный - вплоть до потери разума. Мне сказали, что айяхуаску стоит пробовать только тем, кому это реально нужно, и это определяет правильный шаман. Я решил, что мне это не нужно.

В джунглях Бразилии есть даже целые религиозные течения, построенные вокруг ритуального испития айяхуаски - например так называемая Церковь Святого Дайме. Ниже - стенд разных ритуальных объектов, используемых в процессе ритуала айяхуаски.


Все посты про Перу:
Полёт над Лимой
Спускаемся в глубочайший каньон на Земле
Лёгкое землетрясение в Арекипе
Имперская столица Куско
Перуанская кухня
Саксайуаман: Насытившийся сокол
Не ездите, люди, в Мачу Пикчу
Острова озера Титикака
Аспекты жизни в пути
Tags: Перу, ТО ЧТО ПОДКРЕПЛЯЕТ
promo altr may 10, 2015 09:51 106
Buy for 50 tokens
Вылазку на Гаити я замышлял ещё в прошлое своё посещение Доминиканской Республики. В тот раз, несмотря на неоднократные попытки купить билет на автобус из Санто-Доминго в Порт-о-Пренс, мне это не удалось - то офис единственной компании на этом маршруте был закрыт, то не было билетов, то на…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments